Панетоне (Panettone)

     Нямам думи да ви опиша, колко добре се получи! Нямам претенций, че това е оригиналната рецепта за панетоне, защото със сигурност не е. Това си е моя измишльотина, която обаче е невероятно вкусна! След десетки експерименти, успях да докарам тази интересна текстура на оригиналното панетоне - нещо между козунак и кейк. Не мога да ви опиша колко съм доволна, защото много го обичам! Както всички знаят, панетонето е италиански Коледен сладкиш и по тази причина не се предлага по магазините по всяко време на годината, а и когато го има е прилично скъпо. Сега ще мога да си хапвам от него, когато си поискам и по колкото си искам, без да се изприщвам от цената му.
     Между другото, тъй като този сладкиш е доста близък по вкус с нашенския козунак, мисля че може да му бъде чудесен заместител за Великден. На кой му пука, че е Коледен сладкиш! Важното е, че е излючително вкусен! Италианците да си го ядат за Коледа, а ние ще си го ядем когато си решим!

Необходими продукти:
(тази доза е за 2 големи панетонета)

750 г бяло брашно ( +/- 100 г в зависимост от брашното ви)
50 г готварско нишесте
100 мл топла вода
1 с.л. суха мая (20 г прясна мая)
4 големи яйца (5 малки)
4 жълтъка
3 с.л. изкуствен подсладител (аспартам)
120 г захар (180 г, ако не използвате подсладител)
1/2 ч.л. сол
250 г меко краве масло + 30 г за отгоре
5-6 капки есенция Fiori di Sicilia (можете да я замените с една ванилия и няколко капки портокалова есенция)
сока от един средно голям портокал
сока от един лимон
настърганата кора от 1/2 портокал
настърганата кора от 1/2 лимон
около 150 г стафиди
около 100 г захаросани портокалови корички
около 50 мл ром или коняк

Ще ви трябват още:

2 форми за панетоне с диаметър 16-17 см и височина 11-12 см

     Ако няма от къде да си набавите тези форми, можете да използвате два кръгли керамични или метални съда с подобен диаметър и относително вертикални стени. Застелете дъната им и облечете стените им отвътре с оризова хартия, така че да направите височината им около 12 см.  Големи консервни кутии също биха свършила работа. Можете също така и да направите мини панетончета в малки формички за панетоне или някакви други подходящи формички.

Начин на приготвяне:

     Разтворете маята заедно с една лъжица захар в топлата вода и я изчакайте да шупне.
     Сложете стафидите в някакъв подходящ съд и ги залейте с избрания от вас алкохол.
     Пресейте брашното и в купата на миксера или друга дълбока купа отмерете 500 г от него. Прибавете шупналата мая, четирите яйца, сока от портокала, захарта и подсладителя. Объркайте всичко добре (с миксера или с лопатка), покрийте купата с пластично фолио и оставете тестото на топло да втаса. Цялото трябва да стане на мехурчета и да утрой обема си.
     Сега прибавете жълтъците, солта, настърганата портокалова и лимонова кора, лимоновия сок и есенцията. Смесете всичко добре. Прибавете останалите 250 г брашно и нишестето и бъркайте, докато получите гладко тесто. При непрекъснато бъркане, започнете да добавяте нарязаното на малки кубчета меко (в никакъв случай разтопено) масло. Продължете с бъркането още няколко минути, докато престанете да виждате маслени бучки из тестото. Тестото трябва да е много меко и лепкаво. В този момент не може да се обработва с ръце. Ако въпреки всичко ви се струва прекалено течно, прибавете още 2-3 с.л. брашно, но не прекалявайте. След следващото втасване, тестото ще има вече друга консистенция.
     Набрашнете добре работната си маса и изсипете тестото върху нея. Съберете го на топка (ако е необходимо намазнете ръцете си, за да не ви се лепи) и го поставете в омазнена купа. Покрийте купата отново с пластично фолио или с капак (ако имате такъв) и го изчакайте да удвои обема си. Изсипете го отново на леко набрашнена работна маса, разплескайте го с ръце и поръсете отгоре отцедените стафиди и захаросаните портокалови корички. Омесете тестото с ръце, докато стафидите и портокаловите корички се разпределят що-годе равномерно из него. Не се притеснявайте, тестото няма да бъде толкова лепкаво вече. Ако все пак ви лепне по масата, поръсвайте си по малко брашно. Оформете го отново на топка, върнете го в купата и го покрийте отново с паластично фолио.
     Сега приберете купата в хладилника за поне 3-4 часа. Независимо от това, че е на студено, то ще продължи да си втасва. Можете да оставите тестото в хладилника (за да втасва бавно) и цяла нощ. Важното е да се охлади достатъчно, за да се стегне и да се поддава на оформяне.
     Извадете охладеното тесто от хладилника и го разделете на две еднакви части. (Сега вече е песен да се работи с него!) Оформете ги на стегнати топки и ги поставете във специалните хартиени форми за панетоне (или в каквото сте подготвили), със затворените ръбове надолу към дъното на формите. С остър нож, направете кръстообразен разрез отгоре. Намажете повърността на топките с меко краве масло и поставете по една малка (колкото лешник) бучка от него в средата на прорязания кръст.
Поставете формите с приготвените панетонета в алуминиева тавичка за еднократна употреба, покрите ги с чиста кърпа и ги оставете да втасват на топло докато стигнат малко под ръба на формата или почти утроят обема си.
     Загрейте фурната на 380 F (195 С) и поставете панетонетата заедно с алиминиевата тавичка в нея. Печете 10-15 минути на тази температура. След това намалете температурата на 360 F (180 С) и печете още 40-45 минути. Към средата на печенето, покрийте панетонетата с алуминиево фолио, за да не потъмнеят прекалено много.
     Извадете изпечените панетонета от фурната и още горещи ги намажете отгоре с малко краве масло. Покрийте ги с кърпа и ги оставете да се охладят напълно. Моля ви, издръжте на изкушението да ги нападнете веднага, защото ще ги втестите, ако се опитвате да ги срежите горещи!
     Наслаждавайте се!

Рози от фондан с тайлоза (Tylose gum paste)

     Тази публикация не за тортата, а за розите с която е украсена. 
     Много съм горда от себе си, защото тези рози са първото нещо, което правя от фондан! Видях ги при Дими, в нейния невероятен блог "Тайната на нашата вечеря" и веднага се влюбих в тях. Тя е невероятен майстор на торти ... и не само. Шапка долу!
     С направата на фондана с тайлоза, що годе се справих ... от втория път. Първата партида отпътува в кофата за боклук. Стана като каучук. :(  Вторият, с който ги моделирах розите, може би беше малко по-мек от колкото трябва, но "пареният от каша, после и киселото мляко духа". Не посмях да добавя повече пудра захар, за да не се втвърди прекалено отново. Но това е поправимо. Винаги може да се добави още, проблема е че не може да се махне. Фондана с тайлоза не може да се разрежда. Все едно да се опитвате да разредите дъвка с вода. Няма начин!
     След това, както се и очаква от начинаещ в тази област, сложих много розова боя във фондана и вместо бледо и нежно розово, получих цвят като на "баба ми гащите". Беше ужасно! Направо изваждаше очи. Добре че имах и червена боя, та можах да оправя положението. 
     Нямам никакви инструменти за работа с фондан, така че всичко оформях с ръце и с една малка, импровизирана точилка (пластмасова тръбичка). Нямам и тази специална формичка, за изрязване и създаване на релеф на зелените листенца за чашката на розата, Направих ги от малки фитилчета фондан, които сплесках с ръка и слепих заедно в основата и.
     Ей, аз съм доволна от това което се получи с подръчни средства! Още повече като се има в предвид, че досега не съм пипвала фондан. А аз - "Големият майстор" реших, че трябва и него да си го направя сама. Но моля ви, не ги сравнявайте с розите на Дими, защото ще ми се смеете!
     Тортата беше по повод на годишнина от сватбата ни. Малинова, с много, много крем ... и любов!
     Ето ги и моите рози! :)

Ето я и рецептата, по която аз правих този вид фондан, ако някой се интересува.


Фондан с Tайлоза ( Tylose gum paste)
(Между другото - изключително вкусен фондан!)

1 белтък от голямо яйце (35 мл)
1 ч.ч пресята пудра захар (250 мл или 140 г)
2 ч.л. нагърбени Тайлоза (11 г)
още около 1/2 до 1 ч.ч пудра захар за добавяне до получаване на необходимата консистенция
малко растителна мазнина (vegetable shortening) за намазване на ръцете

     Разбийте леко белтъка, колкото да се втечни и добавете към него 1 ч.ч. пудра захар. Разбивайте докато получите пухкава и лъскава смес с меки връхчета (когато обърнете бъркалката на миксера, връхчетата на крема трябва да клюмват надолу). Гъстотата трябва да е горе-долу като на "Royal icing". Добавете тайлозата и разбийте отново. Сместа видимо ще се сгъсти веднага. Добавяйте постепенно още пудра захар, докато получите мека пластична маса.
     Намажете си ръцете с растителната мазнина и я съберете на топка. Омесете я добре с ръце. Ако е необходимо добавете още захар по време на месенето, така че крайната консистенция да не е лепкава, но да не е и твърда. Помнете, че не можете да я разредите!
     Увийте я в пластично фолио или я сложете в закопчаващ се найлонов плик, затворете в пластмасова кутия и я приберете в хладилника.
     Добре е да я оставите да отлежи 24 часа преди да я използвате, но може да се ползва и веднага.
     Този фондан съхне много бързо, така че изваждайте малки порций от него за да работите. Ако леко започне да засъхва - омесете го отново.
     Разточвайте го върху поръсена с нишесте или омазнена с растителна мазнина повърхност, за да избегнете залепване.
     Готовия фондан може да се съхранява 5-6 месеца в хладилника, добре изолиран от въздух.
     Когато ви трябва, просто го извадете от хладилника, вземете си колкото ви е необходимо и го омесете за да се отпусне.
  
     Мои бележки:

     Аз направих фондана с два белтъка и сложих в тях само 2 ч.л. тайлоза, защото се опасявах да не стане много гумен отново. Не знам дали ще е по-добре или по зле, ако се сложат по 2 нагърбени чаени лъжички на белтък, както е във рецептата.
     Можете да оцветите и ароматизирате фондана по ваше желание. Аз му сложих едно прахче ванилия още в началото (заедно с пудрата захар), а после го разделих и оцветих с гелообразна сладкарска боя.
     Не ви съветвам да го разточвате върху нишесте. Както казах по-горе, този фондан съхне и без това много бързо, а нишестето може само да влоши положението в това направление. Поне такова е мнението на хора с повече опит, което прочетох из няколко форума за сладкарство.
     Освен това този фондан е доста чуствителен на влага. Не позволявайте на изработените вече фигурки да допират каквито и да било мокри кремове, защото ще се разтопят.

А ето и как изглежда тортата отвътре!

Геноеска Фокача (Focaccia Genovese)

      Невероятна!!!

Необходими продукти:
(посочените продукти за тава с размери 32 х 40 см)

1. За закваската

200 мл топла вода
175 г бяло брашно
1 с.л. (7 г) суха мая

2. За тестото

всичката закваска
200 мл топла вода
50 мл бяло вино
50 мл маслиново олио
1 ч.л. сол
450 гр брашно

3. За отгоре

около 50 мл маслиново олио
малко едра морска сол

Начин на приготвяне:

     Смесете продуктите за закваската в дълбока купа и ги объркайте хубаво. Покрийте купата с кърпа и я оставете на топло място за около 30 минути. Сместа трябва да удвои обема си и да стане цялата на мехурчета.
     В шупналата закваска прибавете всичките продукти предвидени за тестото и объркайте много хубаво (с лъжица или с миксер), докато всичкото брашно се усвои от течността и тестото се изглади. Покрийте купата с пластично фолио или я затворете с капак (ако имате такъв) и оставете тестото да втасва, докато се увеличи двойно обема си.
     Подмажете си тавата за печене с маслиново олио или я застелете с пергамент и леко го поръсете с брашно.
     Сега, ако искате да го разделите на две (както направих аз), изсипете втасалото тесто върху добре набрашнена повърхност, разрежете го и внимателно го прехвърлете в подготвената тава. Разплескайте го с ръце и направете тук-там вдлъбнатинки по повърхността му с върховете на пръстите си. Покрийте го с чиста кърпа и го оставете отново на топло да втаса, за около 15-20 минути.
     Ако искате да направите една голяма фокача, направо изсипете тестото в подготвената тава и с мазни или мокри ръце го разплескайте и оформете. Нататъка е същото.
     През това време загрейте фурната на 220 С (425 F).
     Притиснете още веднъж с пръстите си направените вече вдлъбнатини в тестото. Полейте го обилно с маслиновото олио, така че вдлъбнатинките да се напълнят, поръсете го с морската сол и сложете тавата в загрятата фурна.
     С пръскалка, бързо напръскайте стените на фурната със судена вода, за да се образува пара и я затворете веднага. Веднага намалете температурата на 205 С (400 F). През първите 10 минути от печенето, повторете прцедурата с пръскането още 2-3 пъти. Печете 20-30 минути или докато горната коричка стане златисто кафява.
     Извадете веднага изпечената фокача (фокачи) от тавата и я сложете върху метална решетка, за да не се овлажни отдолу.
     Сервирайте още гореща с купичка маслиново олио, подправено с риган, смлян черен пипер, розмарин и сол, сирена и сухи колбаси.
     Вкусна и е и на другия ден, предложена вместо обикновен хляб.

Мои бележки:

За да ускорите процеса на втасване на закваската и тестото, можете да напълните мивката със гореща вода и да поставите купата със закваската, а по-късно с тестото в нея. Така ще съкратите необходимото време на половина.

Заповядайте, вземете си докато още е гореща! :)

Сладко руло с тесто от чай

     
     Много, много вкусно!

Оригиналът на рецептата е на Minja.

Необходими продукти:

1 кг бяло брашно
500 мл чай от лайка (или някакъв друг по ваш избор)
300 мл олио
120-150 г захар
2 с.л. суха мая (или 40 г прясна)
1 ванилийка
1/2 ч.л. сол
настъргана лимонова кора

За плънката:

800 г смлени орехи (лешници, мак ...)
200 г захар
600-700 мл вряло мляко или вода

Начин на приготвяне:

     Сварете чая и го оставете да се охлади.
     Разтворете маята с една лъжичка захар  в малко (около 50 мл) топла вода и изчакайте да шупне.
     Сложете брашното в купа и добавете към него шупналата мая, захарта, солта, олиото, ванилийката, лимоновата кора и хладкия чай. Замесете меко тесто. Не се притеснявайте, след като втаса тестото, ще стане еластично и много приятно за работа. Ще може да се разтяга дори с ръце. Ако все пак ви се струва, че е прекалено лепкаво - добавете още малко брашно, но не прекалявайте. Тестото трябва да е много меко!
      Покрийте готовото тесто с пластично фолио и го оставете на топло, докато удвои обема си.
      Докато тестото втасва - пригответе плънката.
Смесете орехите със захарта в подходящ съд и ги залейте с врялото мляко или вода. Не изливайте цялото количество течност наведнъж в орехите, за да не стане сместа много рядка. Сместа трябва да е с консистенция на мармалад, за да не изтича от рулата по време на навиването и печенето.
      Разделете втасалото тесто на черири еднакви дяла. От всеки дял разточете правоъгълник с размери по ваше усмотрение, така че да можете да вместите готовите рула в тавата, в която ще ги печете. Намажете разточеното тесто с приготвената плънка, навийте го руло и го сложете в подмазана или застлана с пергамент тава. Постъпете по същия начин с останалите дялове от тестото. Подредете всичките рула едно до друго в тавата и ги изпечете в загрята на 200 С фурна, до поруменяване.
     Извадете изпечените рула от фурната, покрите ги с чиста кърпа и ги оставете да се охладят и омекнат. Поръсете ги с пудра захар.
     Сервирайте ги нарязани на филийки с мляко, кафе, чай или каквото вие предпочитате.

Мои бележки:

     Рулото вместо с орехи, можете да напълните и с гъст мармалад или с настъргани ябълки, стафиди, канела и захар на вкус. Самото тесто е много вкусно! А какво ще намотаете вътре в него - решавате само вие!

Бюрек с месо

     Вече бях публикувала една подобна рецепта за бюрек преди известно време, но този път промених малко количествата на продуктите и го направих със смляно месо. Освен това го оформих по различен начин, така че реших да споделя и този вариант с вас, защото резултата беше много апетитно изглеждащ и вкусен!

Необходими продукти за тестото:

750 г бяло брашно*

450-500 мл хладка вода**

1 ч.л. сол

1 ч.л. оцет

Ще ви е необходимо още:

5-6 с.л. олио за намазване на тестото

За плънката:

500-600 г смляно месо

1 глава ситно нарязан кромид лук или праз

на вкус - сол, черен пипер, чубрица, "Вегета" ...

малко олио за запържване

Начин на приготвяне:

     Замесете гладко тесто от предвидените за това продукти. Измесете го добре, за да няма "жилки", когато го разтегляте по-късно. Разделете тестото на 4 топки, сложете ги на набрашнена повърхност, покрийте ги с пластично фолио и ги оставете да починат 15-20 минути, за да се отпусне тестото.

     През това време си пригответе плънката. Запържете нарязания лук и прибавете към него смляното месо, сол, "Вегета", смлян черен пипер, чубрица и т.н.  Продължете да пържите още няколко минути, като разбърквате непрекъснато, докато месото се раздроби и не е повече червено на цвят.

     Разточете омекналите топчета тесто на кръгли питки с диаметър 20-25 сантиметра. Вземете накаква малка тавичка или дълбока чиния. Сложете една супена лъжица олио в нея и го разнесете по дъното. Сложете първата питка и я намажете отгоре с още една супена лъжица олио. Подредете и останалите три питки върху първата, една върху друга, като намазвате всяка от тях с по една лъжица олио. Покрийте съда с пластично фолио и ги оставете така минимум за 30 минути (може и повече), за да попият от мазнината и омекнат.

     Застелете масата с чиста покривка или "прежален" но чист чаршаф. Вземете първата питка омекнало тесто и го разтеглете във въздуха, върху ръцете си сгънати на умруци, колкото можете. Разстелете го върху масата. Подпъхнете ръцете си с дланите нагоре под него и започнете да разтегляте от средата към краищата, обикаляйки го от всички страни. Разтегляте докато кората стане прозрачна. Продължавайте да обикаляте, сега разтегляйки внимателно с пръстите си дебелите краища на кората, докато почти изчезнат. Ако все пак ви остане много дебел ръб - отрежете го.

     Ако обичате бюрека по-мазен, можете да поръсите разтеглената кора с малко мазнина, но не забравяйте, че във вече поготвената плънка има доста мазнина. Ако не, направо поръсете кората със запържената и овкусена плънка и я навийте на руло с помощта на покривката. Одрежете, ако ви е останала празна част от кората в краищата и. Навийте я на спирала в подмазана тава.***

     Направете същото и със всичките останали питки и ги навийте около вече готовата спирала. Изпечете бюрека (около 30-40 мин) в предварително загряна на 180 С фурна, докато добие приятен, тъмно златист цвят и хрупкав вид. Извадете го от фурната, напръскайте го съвсем лекичко с вода, покрийте го с чиста домакинска кърпа и го оставете десеттина минути да се охлади леко и поомекне.

     Сервирайте с айрян или някаква салата!

Забележки:

       *Брашното, което аз използвам е "Primo Gusto". Не знам дали на много хора ще им бъде от полза тази информация, тъй като и тук в USA може да се купи само в GFS (Gordon Food Service).

     **Количеството на водата може да варира малко в зависимот от брашното, което използвате.

   ***Тъй като готовите кори са доста големи, може да се навият на рула от двата срещуположни края към средата, така че да се получат две съединени рула от една кора. В такъв случай, оставете една лента (около педя широка) в средата на кората без да я поръсвате с плънката, за да не ви се разпилее същата, когато разделите двете рула. Срежете с нож мястото където се срещат и ги навиите на две отделни спирали (охлювчета). Така ще получите осем индивидуални малки бюречета от четирите кори, които можете да подредите на два реда, едно до друго в голяма правоъгълна тава. Така ще се изпекат и по-бързо, защото няма да са много дебели. А и на всичкото отгоре, изглеждат и много симпатчно!

     Същия бюрек, можете да направите и със сирене разбира се. А от това тесто, по същия начин и баница с каквато ви хрумне плънка - спанак, картофи, тиква, ябълки и т.н.

Да ви е сладко!

А този бюрек на долната снимка, е сгъван по начина описан в тази рецепта.