Торта за моята дъщеря

     Моето момиче стана на 25 години! Честит Рожден ден Вики! 
     Тортата е съвсем обикновена, с пандишпанови блатове и яйчен крем. Декорацията е от белтъци разбити на сняг с карамелизирана захар, по нейна поръчка. Не успях да снимам срязана, защото изчезна много бързо. Може би следващият път ...

Рози от фондан с тайлоза (Tylose gum paste)

     Тази публикация не за тортата, а за розите с която е украсена. 
     Много съм горда от себе си, защото тези рози са първото нещо, което правя от фондан! Видях ги при Дими, в нейния невероятен блог "Тайната на нашата вечеря" и веднага се влюбих в тях. Тя е невероятен майстор на торти ... и не само. Шапка долу!
     С направата на фондана с тайлоза, що годе се справих ... от втория път. Първата партида отпътува в кофата за боклук. Стана като каучук. :(  Вторият, с който ги моделирах розите, може би беше малко по-мек от колкото трябва, но "пареният от каша, после и киселото мляко духа". Не посмях да добавя повече пудра захар, за да не се втвърди прекалено отново. Но това е поправимо. Винаги може да се добави още, проблема е че не може да се махне. Фондана с тайлоза не може да се разрежда. Все едно да се опитвате да разредите дъвка с вода. Няма начин!
     След това, както се и очаква от начинаещ в тази област, сложих много розова боя във фондана и вместо бледо и нежно розово, получих цвят като на "баба ми гащите". Беше ужасно! Направо изваждаше очи. Добре че имах и червена боя, та можах да оправя положението. 
     Нямам никакви инструменти за работа с фондан, така че всичко оформях с ръце и с една малка, импровизирана точилка (пластмасова тръбичка). Нямам и тази специална формичка, за изрязване и създаване на релеф на зелените листенца за чашката на розата, Направих ги от малки фитилчета фондан, които сплесках с ръка и слепих заедно в основата и.
     Ей, аз съм доволна от това което се получи с подръчни средства! Още повече като се има в предвид, че досега не съм пипвала фондан. А аз - "Големият майстор" реших, че трябва и него да си го направя сама. Но моля ви, не ги сравнявайте с розите на Дими, защото ще ми се смеете!
     Тортата беше по повод на годишнина от сватбата ни. Малинова, с много, много крем ... и любов!
     Ето ги и моите рози! :)

Ето я и рецептата, по която аз правих този вид фондан, ако някой се интересува.


Фондан с Tайлоза ( Tylose gum paste)
(Между другото - изключително вкусен фондан!)

1 белтък от голямо яйце (35 мл)
1 ч.ч пресята пудра захар (250 мл или 140 г)
2 ч.л. нагърбени Тайлоза (11 г)
още около 1/2 до 1 ч.ч пудра захар за добавяне до получаване на необходимата консистенция
малко растителна мазнина (vegetable shortening) за намазване на ръцете

     Разбийте леко белтъка, колкото да се втечни и добавете към него 1 ч.ч. пудра захар. Разбивайте докато получите пухкава и лъскава смес с меки връхчета (когато обърнете бъркалката на миксера, връхчетата на крема трябва да клюмват надолу). Гъстотата трябва да е горе-долу като на "Royal icing". Добавете тайлозата и разбийте отново. Сместа видимо ще се сгъсти веднага. Добавяйте постепенно още пудра захар, докато получите мека пластична маса.
     Намажете си ръцете с растителната мазнина и я съберете на топка. Омесете я добре с ръце. Ако е необходимо добавете още захар по време на месенето, така че крайната консистенция да не е лепкава, но да не е и твърда. Помнете, че не можете да я разредите!
     Увийте я в пластично фолио или я сложете в закопчаващ се найлонов плик, затворете в пластмасова кутия и я приберете в хладилника.
     Добре е да я оставите да отлежи 24 часа преди да я използвате, но може да се ползва и веднага.
     Този фондан съхне много бързо, така че изваждайте малки порций от него за да работите. Ако леко започне да засъхва - омесете го отново.
     Разточвайте го върху поръсена с нишесте или омазнена с растителна мазнина повърхност, за да избегнете залепване.
     Готовия фондан може да се съхранява 5-6 месеца в хладилника, добре изолиран от въздух.
     Когато ви трябва, просто го извадете от хладилника, вземете си колкото ви е необходимо и го омесете за да се отпусне.
  
     Мои бележки:

     Аз направих фондана с два белтъка и сложих в тях само 2 ч.л. тайлоза, защото се опасявах да не стане много гумен отново. Не знам дали ще е по-добре или по зле, ако се сложат по 2 нагърбени чаени лъжички на белтък, както е във рецептата.
     Можете да оцветите и ароматизирате фондана по ваше желание. Аз му сложих едно прахче ванилия още в началото (заедно с пудрата захар), а после го разделих и оцветих с гелообразна сладкарска боя.
     Не ви съветвам да го разточвате върху нишесте. Както казах по-горе, този фондан съхне и без това много бързо, а нишестето може само да влоши положението в това направление. Поне такова е мнението на хора с повече опит, което прочетох из няколко форума за сладкарство.
     Освен това този фондан е доста чуствителен на влага. Не позволявайте на изработените вече фигурки да допират каквито и да било мокри кремове, защото ще се разтопят.

А ето и как изглежда тортата отвътре!

Белтъчно-маслен крем за декорация (Swiss Meringue Butter Cream)

     Много лек, приятен за работа и издръжлив крем! Използвах го за декорирането на тази торта и останах изключително доволна. Рецептата за крема е включена в рецептата за тортата, но реших да я публикувам и самостоятелно, за да е по-удобна за намиране.  

Необходими продукти:*

5 белтъка (150 г)

1 и 1/4 ч.ч. захар

450 г краве масло

30 мл ром (по желание)

щипка сол

есенция по ваш избор (ванилия, лимон, портокал ...)

оцветител по ваш избор (нес кафе, какао, сладкарска боя ...)

Начин на приготвяне:

     Нарежете студеното краве масло на кубчета с размер около 3-4 сантиметра и го оставете леко да омекне. Това ще рече, че повърхността на кубчетата трябва да е мека, но в центъра трябва да са все още твърди.     

     Смесете белтъците със захарта и солта в метална купа. Сложете на котлона тенджерка (с диаметър по-малък от на купата с белтъците) с малко вода да заври. Сложете купата с белтъците и захарта върху нея и започнете да бъркате непрекъснато с телена бъркалка, докато сместа постигне температура 60 С. Ако нямате готварски термометър, не е страшно. Топвайте си пръста от време на време в сместа и щом почуствате, че започва да ви пари, значи сте постигнали необходимата температура. Тази цялата процедура трае няколко минутки, така че внимавайте, за да не ги сготвите белтъците. 

     Изсипете горещата смес в купата на стационарен миксер и започнете да разбивате. Разбивайте с миксера (с телената приставка за разбиване на яйца)  на висока скорост докато получите твърд, лъскав сняг, който не се помества когато наклоните купата.

     Сменете приставката на миксера. Поставете тази, която е за бъркане на гъсти смеси (не за тесто) и изглежда като лопатка или по-скоро педал.

     Прибавете половината от нарязаното на кубчета и леко омекнало масло. Бързо включете и изключете миксера няколко пъти, докато маслото се покрие напълно с разбитите белтъци.

Добавете останалото масло и повторете процедурата с включването и изключването още няколко пъти. 

    Включете миксера на бавни обороти и започнете да разбивате. Започвайки от най-ниските, увеличавайте оборотите на всеки 10 секунди докато стигнете до средно високи. Разбивайте докато получите гладка и пухкава маса. В един момент сместа може да ви изглежда като пресечена, но това не бива да ви притеснява. Просто продължете с разбиването и всичко ще се оправи! 

     Спрете миксера, оберете стените на купата с лопатка и добавете рома (оцветител, есенция ...)**.

     Включете отново миксера на ниски обороти и разбивайте няколко секунди. Увеличете оборотите на средно високи и разбивайте още около минута. 

Това е! Крема ви е готов! 

      Готовия крем или остатъците от него (след декорирането на тортата), могат да се съхраняват в добре затворени пластмасови кутийки в хладилната камера, до три месеца. Когато ви е необходим - извадете го, оставете го на стайна температура за няколко часа и го разбийте отново за кратко.

Забележки:

     *Посочените количества продукти са около 1/3 от оригиналната доза. Крема получен от тези продукти е достатъчен за декорирането на една средно голяма торта.

   **В този момент можете да разделите получения крем на части, които да оцветите и ароматизирате различно.

Торта "Катерина"

    
     Исках да направя нещо по-различно за рожденния ден на една малка красавица. Рецептата е от моята зълва и скъпа приятелка Жана. Невероятнобогата и вкусна торта, пълна с орехи! Декорацията е моя измишльотина, като идеята и рецептата за Biscuit Joconde (тънкия блат с който съм обвила тортата) съм взаимствала от тук, с някои изменения в количествата на продуктите. 
     Аз лично - бях доволна от резултата! Тортата изглеждаше точно така, както си я представях предварително - нежна, непретенциозна и елеганта в същото време. 
     Какво мислите вие, мили мои приятели? 
     Честно казано - приготянето и отнема доста време, но на мен това не ми пречи. Напротив! Доставя ми огромно удоволствие! 

Необходими продукти:

I. Светъл блат

5 белтъка

1/2 ч.ч. захар

100 г смлени орехи

1/2 ч.ч. брашно

150 г накълцани орехи

1/3 ч.ч. олио

II. Тъмен блат

10 яйца

1 и 1/2 ч.ч. захар

2 ч.ч. брашно

1 бакпулвер

2 ч.ч. смлени орехи

150-200 г настърган тъмен шоколад

III. Маслен крем за слепване на блатовете

1/2 ч.ч. прясно мляко

250 г смлени орехи

250 г краве масло или безсолен маргарин

1 ч.ч. пудра захар

5 жълтъка

IV. Белтъчно-маслен крем за декорация (Swiss Meringue Butter Cream)

5 белтъка (150 г)

1 и 1/4 ч.ч. захар

450 г краве масло

30 мл ром (по желание)

щипка сол
есенция по ваш избор (ванилия, лимон, портокал ...)

оцветител по ваш избор (нес кафе, какао, сладкарска боя ...)

V. Biscuit Joconde

3/4 ч.ч. (180 г) ситно смлени обелени бадеми (бадемово брашно)

1/2 ч.ч. + 2 с.л пудра захар

1/4 ч.ч. (25 г) брашно

3 големи яйца

3 белтъка

1 и 1/2 с.л. захар на кристали

2 с.л. (30 г) краве масло (разтопено)

VI. Паста за декориране на Biscuit Joconde*

50 г размекнато краве масло

50 г пудра захар

2 белтъка
55 гр брашно (или 40 г брашно и 15 г какао на прах)
сладкарска боя по ваш избор (ако не използвате какао)

VII. За сиропиране (по ваше желание)

1 ч.ч. прясно мляко или вода
1 с.л. ром
2 с.л. захар

VII. Още за декориране:

около 100 г тъмен шоколад
2-3 с.л сметана
1 с.л олио
1-2 капки портокалова есенция (по желание)

Начин на приготвяне: 

Светъл блат:

     Рабийте белтъците със захарта на пухкав сняг. В отделна купа смесете орехите и брашното и ги прибавете постепенно, като бъркате внимателно с лъжица (лопатка), към разбитите белтъци. Накрая прибавете и олиото и разбърквайте до уеднаквяването на сместа.
     Изсипете приготвената смес в подмазана и поръсена с брашно (или постлана с хартия за печене) тавичка с размер 26 или 28 см и изпечете блата в загрята на 200 С фурна.
    Извадете изпечения блат от фурната а след това и от тавичката и го оставете да се охлажда.

Тъмен блат:

     Рабийте яйцата със захарта на пухкава пяна. В отделна купа смесете орехите, брашното, бакпулвера и настъргания шоколад и ги прибавете постепенно, като бъркате внимателно с лъжица (лопатка), към разбитите яйца.

     Изсипете приготвената смес в подмазана и поръсена с брашно (или постлана с хартия за печене) тавичка с размер 26 или 28 см и изпечете блата в загрята на 200 С фурна.

    Извадете изпечения блат от фурната а след това и от тавичката и го оставете да се охлажда.

След като се охлади, го срежете на две хоризонтално, за да получите два блата.

Маслен крем за слепване на блатовете:

     Сложете млякото на котлона да заври. Прибавете смлените орехи в него и разбъркайте. Отстранете сместа от котлона и я оставете да се охлади напълно.

     Разбийте мекото краве масло с пудрата захар до пухкавост. Започнете да добавяте един по един жълтъците при непрекъснато биене, докато маслото ги усвои и получите гладък и пухкав крем. Добавете към него охладената орехова маса и разбъркайте до хомогенизиране.

Сироп:

Затоплете млякото (водата), подсладете го със захарта и прибавете рома.

Сглобяване:

     Сглобете тортата с получения крем, като сложите светлия блат в средата. Напръсквайте всеки от блатовете по време на сглобяването с малко подсладено и ароматизирано мляко или вода.

     Оставете тортата няколко часа на стайна температура и след това я приберете на хладно, за да се стегне или още по-добре я оставете да пренощува.

Белтъчно-маслен крем за декорация (Swiss Meringue Butter Cream)*

     Нарежете студеното краве масло на кубчета с размер около 3-4 сантиметра и го оставете леко да омекне. Това ще рече, че повърхността на кубчетата трябва да е мека, но в центъра трябва да са все още твърди.     

     Смесете белтъците със захарта и солта в метална купа. Сложете на котлона тенджерка (с диаметър по-малък от на купата с белтъците) с малко вода да заври. Сложете купата с белтъците и захарта върху нея и започнете да бъркате непрекъснато с телена бъркалка, докато сместа постигне температура 60 С. Ако нямате готварски термометър, не е страшно. Топвайте си пръста от време на време в сместа и щом почуствате, че започва да ви пари, значи сте постигнали необходимата температура. Тази цялата процедура трае няколко минутки, така че внимавайте, за да не ги сготвите белтъците. 

     Изсипете горещата смес в купата на стационарен миксер и започнете да разбивате. Разбивайте с миксера (с телената приставка за разбиване на яйца)  на висока скорост докато получите твърд, лъскав сняг, който не се помества когато наклоните купата.

     Сменете приставката на миксера. Поставете тази, която е за бъркане на гъсти смеси (не за тесто) и изглежда като лопатка или по-скоро педал.

     Прибавете половината от нарязаното на кубчета и леко омекнало масло. Бързо включете и изключете миксера няколко пъти, докато маслото се покрие напълно с разбитите белтъци.

Добавете останалото масло и повторете процедурата с включването и изключването още няколко пъти. 

    Включете миксера на бавни обороти и започнете да разбивате. Започвайки от най-ниските, увеличавайте оборотите на всеки 10 секунди докато стигнете до средно високи. Разбивайте докато получите гладка и пухкава маса. В един момент сместа може да ви изглежда като пресечена, но това не бива да ви притеснява. Просто продължете с разбиването и всичко ще се оправи! 

     Спрете миксера, оберете стените на купата с лопатка и добавете рома (оцветител, есенция ...)**.

     Включете отново миксера на ниски обороти и разбивайте няколко секунди. Увеличете оборотите на средно високи и разбивайте още около минута. 

Това е! Крема ви е готов! 

      Готовия крем или остатъците от него, могат да се съхраняват в добре затворени пластмасови кутийки в хладилната камера, до три месеца. Когато ви е необходим - извадете го, оставете го на стайна температура за няколко часа и го разбийте отново за кратко.

Biscuit Joconde: 

     За да направите Biscuit Joconde (тънкия блат за обвиване на тортата), ще ви трябва плитка тавичка с размери минимум 28 см на 41 см (11"х16") и силиконова подложка за печене със същите размери.
     Обърнете тавичката с дъното нагоре и го застелете със силиконовата подложка. Можете да използвате и хартия за печене, но аз лично не ви съветвам. Хатрията поема влага и се набръчква, което довежда до неравна и неравномерно изпечена долна страна на готовия блат, а тази страна ще е лицето му след това.
     Първо пригответе пастата за декориране. 
     За да приготвите пастата, разбийте маслото със захарта до пухкавост. Разбивайки, започнете да добавяте постепенно белтъците. Разбийте добре сместа. Добавете брашното и какаото (или сладкарската боя) и разбъркайте до уеднаквяване.
     Изсипете готовата смес в найлонова торбичка, отрежете малка дупка на едното ъгълче и шприцовайте желаните от вас декоративни форми върху силиконовата подложка. Приберете тавата с подложката в камерата на хладилника и я оставете там 15-20 минути.
     През това време направете основната смес за Biscuit Joconde.
     В чистата купа от михера, разбийте белтъците с кристалната захар до твърд лискав сняг. пресипете го в друга купа и го оставете на страна. Смесете брашното, смлените бадеми и пудрата захар във вече използваната за белтъците купа от миксера. Отново сменете приставката на миксера. Поставете тази, която е за бъркане на гъсти смеси и изглежда като педал. Включете миксера на средни обороти и започнете да добавяте едно по едно яйцата. Разбивайте добре след всяко добавено яйце. Продължете да биете, докато получите лека и гладка смес.
     Махнете купата от миксера и прибавете към сместа 1/3 от предварително разбитите белтъци.
Внимателно разбъркайте с лопатка, за да олекотите сместа. Добавете останалите 2/3 от белтъците и разбъркайте отново, но без да прекалявате. Сместа трябва да остане лека и пухкава.        

     Извадете тавата с декорацията от камерата и излейте бързо приготвената смес върху нея. Разнесете равномерно сместа с помощта на шпакла или нож, покривайки изцяло декоративните елементи.
     Изпечете в загрята на 250 С (475 F) фурна, докато пружинира при натискане на повърхността (около15 минути). Пече се много бързо, така че бъдете внимателни. Блата трябва да остане светъл.
     Охладете изпечения блат само 1-2 минути и го обърнете върху хартия за печене поръсена с пудра захар. Отлепете внимателно силиконовата подложка и го оставете да се доохлади.
Нарежете го на ленти (по дългата страна), малко по-широки от височината на тортата.

Декориране на тортата:

     Намажете охладената торта наоколо с малко от приготвения за декориране крем и я обвийте с лентите от Biscuit Joconde, които сте скроили предварително според обиколката на тортата. Затегнете я с тортен пръстен или ако нямате, използвайте лента пластично фолио. Оставете я на хладно за известно време, за да се залепят лентите от Biscuit Joconde към тортата.
     Махнете пръстена (фолиото) и полейте горния ръб на изправените Biscuit Joconde ленти с разтопения със сметаната и олиото шоколад, с помощта на найлонова торбичка с одрязано ъгълче. Поливайте така, че да позволявате на шоколада да се стича към външната страна на тортата, образувайки декоративни струйки. Оставете отново тортата на хладно, за да се стегне шоколада, а след това украсете горната и част с приготвения белтъчно-маслен крем.
     Ако желаете, можете да обвиете основата на тортата с панделка в подходящи цветове.
     Просто използвайте въображението си!

Мои бележки:

    *Най-лесно за направата на крема, е да работите със стационарен миксер.
  **В този момент аз разделих крема на три части. Едната част я оставих бяла с аромат на ванилия, другата я оцветих и овкусих с малко "Нес-Кафе" разтворено с няколко капки вода, а третата я ароматизирах с ягодова есенция и я оцветих с малко червена сладкарска боя.
Получи се фантастична комбинация от вкуса на блатовете и кремовете.